Rendez-vous toujours très attendu dans le monde de la gastronomie, le guide Michelin 2014 a dévoilé lundi son nouveau palmarès, et c'est le chef de "L'Assiette champenoise", Arnaud Lallement qui obtient cette année une 3e étoile.
Après avoir été nommé "cuisinier de l'année" pour le Gault et Millau et "chef de l'année" pour le guide Champérard, le cuisinier, âgé de 39 ans, obtient en effet trois macarons au guide Michelin. "Des recettes sûres et limpides, très subtiles sans effets compliqués, des produits d'exception ; que de goût", a commenté le guide sur Twitter.
Du homard bleu
Arnaud Lallement, qui a grandi dans le restaurant familial, a toujours voulu être cuisinier. Il a fait ses classes chez Roger Vergé, Michel Guérard et Alain Chapel, avant de rejoindre son père Jean-Pierre en 1997. Ensemble, en 2001, ils ont récupéré l'étoile perdue quelques années plus tôt. L'année suivante, au décès de son père, Arnaud s'est retrouvé à la tête du restaurant. En 2005, il a décroché la deuxième étoile.
Sa cuisine est dans l'épure et la sobriété, pour mieux mettre en avant le produit. Le chef parle de la langoustine, un de ses crustacés préférés. Il insiste sur l'importance de l'acidité dans sa cuisine, notamment pour les accords mets et champagne. A la carte figure le homard bleu, une recette en hommage à son père qui le cuisinait, et qu'il aime réinterpréter.
#Arnaudlallemant : "Un grand merci à mes racines en Champagne et aux chefs qui m'ont inspiré" #3étoilespic.twitter.com/rRd18PwFLp
— Le guide MICHELIN (@guideMichelinFR) 24 Février 2014
Les autres étoilés :
L'édition 2014 du guide Michelin compte 610 restaurants étoilés, avec 504 établissements 1 étoile, dont 57 nouveaux. Six nouveaux restaurants ont également obtenu une deuxième étoile. Parmi eux, "Le Chambard", à Kayserberg, et son chef Olivier Nasti, ou encore le restaurant "Akrame", d'Akrame Benallal. La famille D'Onghia et leur restaurant italien "Il Cortile", à Mulhouse, obtiennent eux aussi une seconde étoile, tout comme le chef Nicolas Sale et son restaurant "Le Kintessence", à Courchevel.
Alain Ducasse, qui espérait une 3e étoile pour le "Meurice" a lui aussi vu son souhait être exaucé. Le chef qui comptait 18 macarons dans les guides Michelin 2013 (notamment au Plaza Athénée à Paris, à Monaco et à Londres) n'avait pas caché son objectif à son arrivée dans le palace de la rue de Rivoli. Trois étoiles? "Je pense qu'on en a la capacité, avec un bon casting et une belle adresse", avait-il déclaré en septembre.
Ils perdent des étoiles :
Chaque édition comprend également son lot de suppression d'étoiles. Le restaurant "Senderens", à Paris, perd ses deux étoiles. "M. Senderens nous a expliqué qu'il quittait son restaurant, qu'une autre entreprise allait s'occuper de la cuisine. Ce n'était pas au niveau", explique Michael Ellis, directeur international des guides Michelin, selon lequel Alain Senderens a depuis annoncé son retour. L'"Hostellerie plaisance", à Saint-Emilion (Gironde), perd également ses deux étoiles. "Apicius" à Paris est rétrogradé à une étoile.
Le Michelin 2013 avait célébré la cuisine d'Arnaud Donckele, chef de "La Vague d'or" à Saint-Tropez (Var), devenu le 27ème chef aux trois macarons en France. Le Michelin avait aussi distingué 82 deux étoiles, dont cinq nouvelles tables, et 487 une étoile (39 nouvelles).
Le Michelin 2014 sera en vente à partir du 28 février.
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